Sabor a Francia

Origen y culturas

De los egipcios...

Casanova, recuerda en sus memorias la velada en la que, a su paso por Ancona, había seducido a la bella Lia y daba gracias a Dios de haberlo conducido hacia ella, que preparaba el más exquisito foie gras y el que hablan compartido acompañado de vino de Chipre en una cena para dos. Esa noche había disfrutado la voluptuosidad mas completa.
Pablo Neruda en un poema que dedica al foie-gras en su libro “Comiendo en Hungría”, dice “Hígado de ángel eres! Suavísima substancia, peso puro del goce!. Sacrosanto esplendor de la cocina: compacto es tu regalo: es intensa su estática riqueza, tu forma: un continente diminuto: tu sabor toca el arpa del paladar, extiende su sonido en los tímpanos del gusto, y desde la cabeza hasta los pies, nos recorre una ola de delicia”.
Los palmípedos migratorios, especialmente algunos tipos de ganso y de pato tienen la capacidad de comer dos o tres veces más de lo que lo hacen normalmente antes de emprender migraciones de miles de kilómetros, acumulando grasa y, especialmente en su hígado, prótidos, que se lo hacen aumentar de tamaño, aunque no en la misma proporción en la diferentes especies, para poder así responder a las grandes exigencias de tales migraciones. Eso fue conocido por los egipcios que desarrollaron el proceso de cebado, alimentándolos hasta atiborrarlos a la fuerza, para obtener un resultado controlado. Probablemente no lo hacían en busca del foie gras propiamente, sino para engordar el animal. Asimismo lo conocieron los griegos. Ya los romanos probablemente utilizaban el hígado de gansos cebados con higos en forma especial, macerándolo en leche con miel, llamándolo “jecur ficatum”, es decir hígado cebado con higos, pero no descubrieron las posibilidades que hoy en día se nos ofrecen con el foie gras como tal. Pero es en Alsacia donde el cocinero, del Mariscal de Contades Jean Pierre Clause, prepara por primera vez el “paté de foie gras”, colocando una pieza de foie gras en un relleno de ternera y tocino finamente picados y todo envuelto por una pasta dorada en horno. Ese plato llegó a la mesa de Luis XVI, que dicen gratificó al Mariscal y al cocinero.